Miele

Il miele è prodotto dalle api, a seguito della raccolta e della trasformazione del nettare dei fiori e della melata delle piante. La  definizione legale è nel  D.Lgs 179/2004. Il miele uniflorale proviene principalmente da un’unica origine botanica e ha caratteristiche organolettiche, chimiche e microscopiche costanti. I mieli uniflorali possono essere prodotti in quelle zone dove la specie botanica di origine è presente in abbondanza e in zone sufficientemente estese.  In alcuni casi le api devono essere portate in queste zone così speciali, ricche di fioriture.

Con la raccolta di nettari diversi, di fiori presenti nella stessa zona e nella stessa stagione, nasce il miele millefiori. Grazie alla varietà dei nettari raccolti, i millefiori sono spesso imprevedibili, scoprire colori odori e sapori è una vera sorpresa.

I mieli millefiori nascono dalla raccolta del nettare di diverse specie botaniche, che fioriscono nella stessa zona e nello stesso periodo. Grazie alla varietà dei nettari raccolti, le loro caratteristiche sono spesso imprevedibili.

Il miele è un tesoro di zuccheri semplici, di zuccheri complessi e di sostanze derivate sia dall’origine vegetale,  che dal corpo delle api. La composizione media del miele è:

• Fruttosio 38%
• Glucosio 31%
• Disaccaridi 8%
• Altri zuccheri  2%
• Acqua 17%
• Altro* 4%

*sostanze aromatiche, sali minerali, vitamine, acidi organici, aminoacidi, enzimi, polifenoli, sostanze insolubili: polline, lieviti, indicatori di melata.

Ogni miele uniflorale ha una composizione media tipica, profili organolettico e microscopico caratteristici. Se hai una malattia del metabolismo degli zuccheri rivolgiti al tuo medico curante prima di consumarlo. Puoi acquistarlo lo stesso per fare un prezioso regalo!

Il miele nasce liquido, trasparente e col tempo cristallizza, cioè diventa opaco e con granellini percepibili in bocca. Capita spesso di comprare miele liquido, che con il tempo cristallizza nelle nostre dispense. Questo avviene per la grande presenza di zuccheri poco solubili, che sono liquidi nel miele fresco e tornano allo stato solido per la ridotta presenza di acqua.

La cristallizzazione è un processo naturale che può avvenire in qualsiasi miele, in un tempo variabile: alcuni mieli iniziano a cristallizzare dopo pochi giorni dall’estrazione, per altri mieli ci vogliono anni.

La cristallizzazione è favorita da: una conservazione vicina ai 14°C, la movimentazione, una bassa umidità, la presenza di glucosio, meno solubile, in relazione al fruttosio, più solubile. Nel miele cristallizzato gli aromi saranno più percepibili, la dolcezza meno stucchevole, le differenze organolettiche fra i vari mieli saranno più percepibili. Il miele cristallizzato è comodo: è denso e spalmabile, come il burro e la marmellata, non cola dal cucchiaino. Potete trovare mieli con cristalli grandi o piccoli, a massa compatta o cremosa.

Curiosità: alcuni produttori, conoscendo i segreti della cristallizzazione, aiutano il miele a formare cristalli sottili e una consistenza cremosa, solo mischiandolo a temperatura controllata.

Partendo dalla raccolta del nettare o della melata, le api trasformano, asciugano e alla fine immagazzinano il miele nelle cellette dei favi. Una volta piene queste vengono chiuse con un velo di cera, chiamato opercolo. I favi sono sorretti da strutture di legno mobili chiamate telaini. Una volta riempiti di miele, i telaini contenuti nel melario vengono portati nel laboratorio di smelatura. A questo punto, per tutti i mieli si svolgono poche semplici operazioni, utili a offrire un prodotto pulito e conservabile:

• Disopercolatura: con un coltello speciale vengono tolti gli opercoli, consentendo quindi al miele di uscire dalle cellette.
• Centrifugazione:  i telaini vengono inseriti in una centrifuga che, girando ad alta velocità, farà fuoriuscire il miele dai favi.
• Filtrazione: il miele estratto viene fatto passare attraverso filtri più o meno sottili.
• Decantazione: in un grande contenitore chiamato maturatore, il miele riposerà per un tempo variabile. Durante questa fase le bollicine di aria e le piccole impurità leggere verranno a galla, quelle pesanti si depositeranno sul fondo.
• Confezionamento: dopo la decantazione il miele viene invasettato, tappato, etichettato.

Ora il miele è pronto per essere gustato!

Cos’altro 

• Torchiatura: estrazione del miele tramite spremitura. Con questa tecnica di estrazione i favi non vengono disopercolati e centrifugati, ma schiacciati.
• Deumidificazione: se il miele contiene una quantità di acqua che non consente una lunga conservazione, si può scegliere di toglierne un po’, esponendo il miele ad un flusso d’aria calda e asciutta.

Il miele è ricco di zuccheri e povero di acqua: grazie alla sua composizione si conserva a lungo. Il miele però con il tempo perde quelle caratteristiche che lo differenziano dagli altri zuccheri, come il profumo e l’attività enzimatica. Per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali conservalo bene:

• al fresco, lontano da fonti di calore
• al buio
• in un luogo asciutto e pulito, senza forti odori
• …a portata di mano!

Fermentazione

Si sviluppa in mieli troppo umidi, conservati ad una temperatura superiore ai 10°C. I lieviti, naturalmente presenti nel miele, si sviluppano nutrendosi di glucosio e producendo acidi organici, alcool e anidride carbonica. Il miele all’inizio profumerà di frutta molto matura, fino ad evolversi in odore vinoso. In uno stadio avanzato si può formare della schiuma superficiale, a causa dell’anidride carbonica che sale in superficie.

In questo caso è meglio usare il miele fermentato solo previa cottura, ad esempio per dolcificare prodotti da forno.

Odori e sapori estranei

Il miele è igroscopico e può assorbire gli odori presenti nell’aria. Questi odori possono essere causati da tecniche di allevamento poco attente alla qualità del miele, come l’uso eccessivo di fumo, o l’utilizzo incauto di trattamenti veterinari o integratori alimentari con forti odori. Anche la conservazione in un luogo con forti odori può essere la causa.

Difetti di presentazione

Il miele deve presentarsi pulito e dall’aspetto uniforme. La presenza di impurità, di schiuma, di parti di massa liquida distinta dalla massa cristallizzata, devono frenarvi dall’acquisto.

Un’unica  eccezione: le macchie di retrazione, visibili in alcuni mieli cristallizzati. Sono macchie chiare che si formano nella massa, sulla superficie del miele o a contattocon la parete del vasetto. Di solito si formano in mieli con cristallizzazione sottile e conservati al fresco. Potete comprare i mieli che hanno le macchie di retrazione senza timore!

Per ogni alimento in vendita, l’etichetta è lo strumento indispensabile per poter scegliere consapevolmente. Sull’etichetta le informazioni obbligatorie devono essere scritte in modo chiaro e devono essere facili da trovare.

Per il miele le informazioni obbligatorie sono:

• Responsabile della messa in commercio: in genere è l’azienda che ha prodotto il miele. in alcuni casi può essere un’azienda o una cooperativa che acquista il miele dai produttori per metterlo in vendita. Alcuni apicoltori di Apilombardia conferiscono il miele a Conapi.
• Denominazione: è la definizione del prodotto che troverete nella confezione. La denominazione minima obbligatoria è MIELE, che nella maggior parte dei casi la troverete integrata dall’origine botanica (ad es. Miele di castagno)
• Peso netto: la quantità di miele contenuta nella confezione, generalmente espressa in grammi.
• TMC Termine Minimo di Consumo (Da consumarsi preferibilmente entro): è la data entro la quale il miele, conservato come indicato dal produttore in etichetta, mantiene tutte le caratteristiche tipiche di un miele fresco. Dopo tale data il miele può essere consumato, meglio previa cottura, ma potrebbe aver perso profumo e attività enzimatica.  La data indicata è definita dal responsabile della messa in commercio.
• Lotto: indica un’unità uniforme di prodotto.
• Paese di origine:  è lo Stato di produzione del miele. Deve essere indicato espressamente (Miele Italiano oppure Paese di origine: Italia). La provenienza non può essere espressa solo attraverso l’immagine della bandiera dello stato. Nel caso in cui il miele sia di più origini geografiche, la provenienza si esprime attraverso la frase ‘Miscela di mieli’ seguita dalla specifica dell’area economica di riferimento. Ad esempio ‘Miscela di mieli originari della UE’ oppure ‘Miscela di mieli originari e non originari della UE’. In questo caso, se il miele è invasettato in Italia, troverete sempre l’elenco esplicito dei paesi di provenienza. Per una scelta consapevole cercate sempre il paese di origine, che deve essere facilmente individuabile!
• Indicazioni di conservazione: importanti per sapere come mantenere il miele nelle migliori condizioni almeno entro il TMC.
• Indicazioni di smaltimento dell’imballo obbligatorio su ogni imballo, indica dove buttare la confezione a seconda del materiale.

Informazioni facoltative che potresti trocare sull’etichetta:

• Zone geografica o topografica di produzione
• Tabella nutrizionale
• Indicazione allergeni
• Consigli di utilizzo
• Anno di produzione
• Certificazioni volontarie di qualità (biologico, biodinamico, khosher, DOP, De.Co,…)

Bio o convezionale: una scelta per chi alleva, una scelta per chi acquista.
Un punto fermo: l’uso di antibiotici in apicoltura è vietato per tutti.

Esistono però delle differenze fra l’apicoltura certificata biologica e quella convenzionale, soprattutto riguardanti le tecniche di conduzione e cura degli alveari. Gli allevamenti certificati biologici hanno una scelta più ristretta dei presidi veterinari approvati per il controllo della varroa, che devono limitarsi all’uso di prodotti a base di timolo, acido formico e acido ossalico. Altra differenza è nell’uso della cera, che deve provenire da produzioni biologiche.

Per approfondire puoi leggere l’intero regolamento di riferimento Reg Ue 848/2028.

• Leggi l’etichetta! Deve contenere almeno tutte le informazioni obbligatorie. Cerca la provenienza, devi trovarla facilmente. No informazioni, no honey.
• Scegli miele locale! A casa o in vacanza scegli di sostenere l’apicoltura del territorio. Il miele è anche un souvenir perfetto: cerca le aziende e porta a casa un vero e proprio pezzetto di Lombardia.
• Occchio al prezzo! Prezzi troppo bassi indicano spesso mieli di scarsa qualità e di dubbia provenienza.
• Guardalo! Pulito, uniforme
• Lasciati consigliare da chi te lo vende! Fatti raccontare cosa c’è nel vasetto oltre al miele: paesaggi, stagioni, passione e notti insonni.
• Che miele provo oggi? Ogni piatto un vino diverso, ogni piatto un miele diverso.  Per la tisana, i formaggi, le verdure, le marinature, per la colazione o per un cocktail: scegli mieli diversi e trova l’abbinamento perfetto!

Tutte le aziende apistiche sono obbligate ad una comunicazione leale del miele, come per ogni alimento. L’Art. 7 del Reg UE 1169/201 vieta nella comunicazione commerciale l’attribuzione di proprietà utili a prevenire, trattare o guarire una malattia umana.

Il miele nel corso dei secoli ha beneficiato di una particolare aura di sacralità, grazie anche al fatto che è stato per lungo tempo l’unico alimento disponibile con le caratteristiche che lo rendono unico: molti zuccheri per una pronta energia, ricco di enzimi che svolgono un’azione battericida. In epoche senza farmaci, antibiotici e ricostituenti vitaminici era l’unico alimento in grado di dare una sferzata di energia a malati, convalescenti e puerpere. Alcune proprietà generali sono confermate dall’uso comune ospedaliero: tutti i mieli hanno proprietà cicatrizzanti e battericide. Alcuni mieli uniflorali si differenziano da altri per una particolare presenza di certi elementi: come sali minerali o polifenoli. Non esistono però studi che confermano il passaggio al miele delle proprietà attribuite dall’erboristeria alle singole piante d’origine. In conclusione: molte proprietà medicamentose, che troppo spesso vengono attribuite ai singoli mieli, non hanno alcun fondamento scientifico. Per di più la legge vieta a chi commercializza alimenti di veicolare tali informazioni, vere o false che siano.

Fuggi da chi ti propone i mieli come in una farmacia! Ascolta con attenzione chi te li racconta attraverso la passione e la vera conoscenza: narrazione, descrizione, usi in cucina e abbinamenti sono storie che rivelano un quotidiano amore per le api e per la lealtà di informazione.

Per approfondire l’argomento fai riferimento ai medici di Apiterapia Italia oppure agli articoli scientifici di Stefan Bogdanov.

La tecnica di assaggio del miele è definita dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele

Per assaggiare il miele in modo semplice, a casa, bastano un bicchiere a palloncino, un bicchiere simile o anche solo una tazzina del caffè, e un cucchiaino. Il miele deve essere a temperatura ambiente 20-28°C circa.

• Preleva un cucchiaino abbondante di miele e mettilo nel bicchiere.
• Osservalo: il colore è chiaro o scuro? Ha riflessi di colori particolari? La cosistenza è liquida, cristallizzata, in una fase intermedia? È uniforme? Contiene impurità?
• Annusalo: chiudi gli occhi, avvicina il naso al bordo del bicchiere e annusa, l’odore ti ricorda qualcosa? Fiori o frutta? Resina o gomma? Aceto o fieno? I profumi del miele possono essere sorprendenti e trovare le parole per descriverli all’inizio non è semplice. Per sentire meglio l’odore puoi spalmare il miele attorno alla parete interna del bicchiere, con il cucchiaino. Ora annusa ancora e cerca di capire se senti differenze, sia di intensità che di tipologia di odori.
• Assaggialo: in bocca puoi percepire diverse cose, la temperatura, il sapore, la consistenza, gli aromi. Preleva dal bicchiere con il cucchiaino una piccola porzione di miele, ne bastano un paio di grammi, e assaggialo. Come prima cosa percepirai le sensazioni tattili: è setoso o granuloso? I gristalli sono sottili, grandi, si sciolgono facilmente? L’attenzione però dovrebbe prima andare agli aromi, cioè a quegli odori che percepiamo quando mangiamo, grazie alle vie retronasali. Per descrivere gli aromi le parole sono le stesse che descrivono gli odori, quelle più diffuse sono racchiuse nella ruota degli odori e degli aromi del miele. Poi si percepiscono i sapori: dolce e acido, ma il miele potrebbe anche essere amaro, salato o umami. Successivamente l’attenzione è per tutte le altre sensazioni: è rinfrescante? astringente? Piccante o pungente?

Per chi vuole conoscere meglio i mieli, imparare ad assaggiarli e riconosceli, Apilombardia organizza periodicamente dei corsi in collaborazione con AMi.